Макар смотрел на мои руки так, будто увидел фокус. Он разделывал рыбу всю жизнь, но так он не умел.

Второй окунь, третий, четвёртый. Филе росло аккуратной горкой, а в миске копились кости и головы. Из этого я собирался сделать основу блюда.

Я поставил на огонь сковороду. Капнул немного конопляного масла, подождал, пока оно раскалится до легкого дымка, и высыпал рыбьи кости с головами.

Народ загомонил, собираясь у стойки.

Кости зашипели, прихватываясь к металлу, и по харчевне поплыл умопомрачительный запах. Жареная рыба, с дымком, с глубокой нотой. Я ворошил кости деревянной лопаткой, не давая им подгореть. Реакция Майяра — так это называлось в моём прежнем мире. Белки и сахара соединяются при высокой температуре, создавая новые вкусовые соединения. То, что превращает простой вкус в сложный.

Когда кости стали золотисто-коричневыми, я плеснул на сковороду воды. Пар взметнулся к потолку, и запах стал ещё глубже.

Содержимое сковороды я перелил в котёл и добавил ещё воды. Поставил на медленный огонь. Пусть варится, отдаёт свой сок, превращается в концентрированный бульон, который станет душой блюда.

Теперь — овощи.

Макар резал их крупно, по-крестьянски. Я резал иначе. Нож мелькал над доской, и лук превращался в мелкие кубики. Морковь — так же. Я делал однородную массу, которая растает и отдаст всё, что в ней есть.

Вторая сковорода, масло, слабый огонь. Овощи легли в масло и начали медленно томиться. Не жариться — именно томиться, отдавая влагу и набирая взамен сладость. Старая, жухлая морковь, которую Макар покрошил в котёл, у меня превращалась в карамельную основу, в ту ноту, которая свяжет все вкусы воедино.

Теперь перловка. Сухую брать нельзя — не успеет свариться, а мне нужен тайминг. Я зачерпнул уже замоченную крупу, быстро промакнул её чистой тряпкой, убирая лишнюю влагу, и высыпал на раскаленную сухую сковороду. Зёрна зашипели, подсыхая, потом начали потрескивать, меняя цвет, и по кухне пополз ореховый запах. Прокалённая перловка запечатает крахмал внутри, не даст слизи и не замутит бульон, а добавит свою ноту в общую симфонию.

Потом её в отдельный котелок с водой.

Время шло. Зал молчал, заворожённый.

Я процедил бульон. Он получился янтарным, прозрачным, и пах так, что у меня самого свело желудок от голода.

Овощи, томлёные до мягкости. Перловка, сваренная отдельно. Всё это соединилось в котле с бульоном и прогрелось вместе, пропитываясь друг другом.